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2018 越後妻有大地藝術祭 - 飲食體驗

#越後妻有大地藝術祭#上鄉丁香座餐廳#越後信濃川BAR#越後松代里山食堂#宜蘭不老部落

發表日期│ 2018.08.27

認識一個地方,從食物開始,是最溫暖的親密接觸。2018年夏天,我們在越後妻有經驗了幾個特別難忘的用餐環境,美味的在地食物,加上設計過的包裝呈現,不禁想起台灣好山好水的花東,其實也很有潛力創造令人記憶深刻的味覺饗宴,讓旅客從味蕾出發,感受地方故事。

 

越後妻有上鄉劇場館-上鄉丁香座餐廳「北越雪譜」

新潟縣的津南町有個「越後妻有上鄉劇場館」,這是舊上鄉中學廢校後,在2012年時,因為大地藝術祭而成為以「劇場」和「藝術家公寓」形式再生的空間,裡面的上鄉丁香座餐廳,走的也是劇場路線。今年,在地大媽推出的食物劇場是「北越雪譜」。

「北越雪譜」是江戶時代後期,鈴木牧之的著作,記載了雪國的生活、趣聞,以及大雪的恐怖和除雪的艱辛。津南上鄉地區約有半年時間都埋在雪裡,是豪雪地帶,這樣的環境下產出了雪國料理與生活智慧,媽媽們的用演出和預先製作的影片,讓每位用餐者深深感受到這獨特性。

栗米糕、津南夏季青菜、高麗菜捲冷盤、毛豆奶油湯、丁香座火腿、飯糰、雪下胡蘿蔔果凍。每一道菜都不是獨立的存在,當地婦女用在地食材親手料理的美味,透過戲劇方式串接,讓客人在上菜前就充滿期待,當食物入口時,更為驚豔,那不只是味覺,而是與記憶和故事接上線了的感動。

餐廳採取預約制,每天只有40席,報到時會領到票券,就像進劇場看戲一般,入場要先驗票。坐定後,燈暗,進入上鄉中學的午休廣播時間,首先聽到的是流傳在津南町的民謠,接著,我們認識了鈴木牧之筆下的津南:「自然生活在山間的部落人們,經常吃著七葉樹和椴樹的果實與小米等上天賜予大地的產物」。第一道菜:栗米糕登場了。

當大家享用到一個段落時,第二幕上演。印入眼簾的是雪花圖譜,以及11月中旬開始下初雪之後,要做的各種準備。這時,一位媽媽緩緩走到台前,指著畫面上照片,那是他的中學畢業照,她說:以前的上鄉中學還是木造校舍,雖然教室陳舊而狹小,但是學生們的歡笑聲迴盪著校園每個角落,冬天下雪讓上學變得困難,住得遠的學生,就住進學校宿舍裡,過著集體生活。接著,她走到脫殼風車農具前,把大米和豆子等穀物放進去,開始轉動,去除穀物的殼,然後她說:「小時候,媽媽和奶奶經常要她這樣幫忙」。

在段落與段落間,津南夏季青菜、高麗菜捲冷盤、毛豆奶油湯陸續上桌,當丁香座火腿出爐時,前一秒還在台上表演的媽媽,帶著一盒丁香來到桌旁,讓每個人都能聞到原始丁香香料的氣味。

在飯糰出場前,劇場讓用餐者先看到了津南稻田的景色,也理解農田是經由一代一代不斷地開墾整理,才有了現在的樣貌。以前,稻米產量很少,只有過年的時候,才能吃上一頓白米飯。這時,入口的飯糰,有了不同滋味。

「冬天的時候,津南的人們究竟怎麼生活?下雪的時後,房子被埋起來,積雪和屋頂一樣高,光線進不了屋內,家裡一直開著燈,分不清白天還是夜晚,雪停了,開始除雪,打開小窗戶一條縫,光終於透了進來」。最後一段影片結束時,甜點「雪下胡蘿蔔果凍」,美的讓人捨不得品嘗,一入口,奇妙的滋味讓人驚喜。津南人秋天的時候不採收胡蘿蔔,會讓它在雪被子下住一段時間,胡蘿蔔的甘美與甜味因此大增,這道甜點在QQ的胡蘿蔔果凍上,又淋了一層白色優格,就像紅蘿蔔還睡在雪中一樣美,充滿意境又好吃。

除了安排的主軸故事線外,用餐時,每一桌的桌旁都會有一位專屬服務的媽媽,和客人分享入口的蔬菜原本的樣子、醃漬菜的作法以及回答大家提出的各種疑問。整個用餐時間大約1小時,結束時,讓人意猶未盡。

 

在上鄉丁香座餐廳經驗這特別的用餐過程時,我腦中也想起了在宜蘭的不老部落,那裡是由泰雅族人經營的全預約制餐廳,精神相當類似,只差在不老部落是以導覽的方式說故事,讓人認識泰雅族人的生活方式與食物,如果能多加入一些劇場元素,或許氣氛會更不一樣。

 

越後信濃川BAR的米飯秀

「越後信濃川BAR」是位在越後妻有里山現代美術館內的餐廳,今年EAT & ART TARO在這裡推出了「米飯秀」,這也是相當有趣的體驗,參加米飯秀的過程中才發現自己的味覺有多遲鈍,平時吃東西有多囫圇吞棗,竟然無法細細分辨不同米飯的細微差異。

越後妻有每個地區因地形或栽種者不同,米飯風味略有差異,穿著白袍的主持人先介紹了米的相關知識,地方的風土、水質與米飯特色等之後,端出了四個地區的米飯,讓大家用味覺去感受,這天我們嘗的是十日町稻葉地區、川西木落地區、松代清水地區以及中里田沢地區的米飯。

主持人邀請大家從外觀、香氣、味道、黏性與硬度等面向,細細感覺後,給這四種米個人綜合評價,選出自己最喜歡的,然後,在離開體驗場地時,可以帶兩顆自己最喜歡的熱呼呼米飯糰到用餐區,搭配已經在桌上等待著我們的盒菜以及蔬菜味增湯,一起享用。

盒菜裡,使用的是當季食材做的雪國家常鄉土料理,乍看之下非常的簡單平凡,味道也很樸實,但非常美味,尤其在剛剛放慢步調,打開五感去體驗米飯之後,那種想花時間停留,讓味覺充分感受食物的行動是會延續的,非常享受的一餐。

其實,在品嘗分辨四個地區的米飯,怎麼也吃不出差異時,我腦中想起的是「臺灣池上芋香米」,那充滿迷人氣息的芋香米,絕對不輸越後妻有的稻米。如果下回到池上,能有人帶著我們品味不同品種不同地區栽種的米飯,知道有關米飯的栽種和在地故事,感受一定會更深刻。

回到越後妻有,順帶一提「越後信濃川BAR」餐廳空間本身也是藝術家創作的作品。據說,圓形桌子上畫著的黑線,連起來看是信濃川的河圖,而天花板上的圓形燈具,則是浮在信濃川上的雲。

 

越後松代里山食堂 Café Reflet

這是一個滋味豐富的家常菜Buffet餐廳,位在由荷蘭MVRDV設計的農舞台內。

餐桌像鏡子一樣,不只映出了天花板上的當地四季照片,也看見了窗外映入的景色。

這個食堂的成立,是因為有一個女孩,她為了有機會學習當地媽媽們的料理才開始的,有人說在越後妻有雪國醃漬食品的技術是極品等級,鄉土料理的傳承本身就是一門藝術,所以最初是由當地的媽媽們,帶著私房菜和大家一起品嘗研究,後來才慢慢發展成了現在的Buffet自助餐形式,這是一處傳承鄉土料理的廚房,食堂由母親和女兒兩代人一起工作。

 

森林學校KYORORO里山廚房

最後,想和大家分享的這處位在松之山森林學校KYORORO內的餐廳,沒有華麗包裝,但是我在這吃到人生中,目前感受到最好吃的咖哩飯,由當地婦女使用在地食材親手烹調的午餐,讓我發現原來茄子搭上咖哩是如此的美妙。另外,在餐廳裡用餐,還能被藝術家製作的植被壁畫,溫暖包圍,相當享受。

 

耀眼的陽光與熱力,風吹拂過草木的沙沙聲響與氣味。位在日本新潟縣南邊的十日町市與津南町佔地760平方公里,旅人們一座山攀過另一座山探訪這處夏日豔陽高照,冬天深埋豪雪中的大地。有些交流無須透過言語,入口的食物,那全新的體驗,只要品嘗一口就能體會。

 

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